在冷凍食品加工企業中,食品速凍設備正在逐漸普及,國外先進的凍結技術和設備也被普遍采用。按凍結方式分類,速凍設備可分為:空氣循環式、接觸式和噴淋式。空氣循環式又可分為:隧道式、螺旋式和流態化裝置;接觸式有平板凍結器、擱架凍結器等方式;噴淋式則主要采用將液氮、二氧化碳液體噴淋在食品表面,靠液體蒸發快速帶走食品內的熱量,達到快速降溫的目的。由于液氮、二氧化碳液體制取需要特殊的設備和工藝,得來不易,如果沒有便利的條件,勢必會加大食品加工成本,如果是一些附加值特別高的產品,為提高凍結速度,降低凍結溫度,采用這種方法值得,但對于利潤越來越少的大眾化食品來說,很難推廣。

排除噴淋式凍結以后,采用電制冷方式進行凍結就成了大家的s*選。實際上,無論是預冷設備,還是凍結設備,在電制冷系統中,都是蒸發器。這種蒸發器和其他系統的蒸發器有許多不同之處:由于這些蒸發器一般都放置在人群密集的地方,一般是在加工車間內,一旦出現泄漏,除會造成極大的財產損失之外,還存在著人身安全隱患。速凍設備是冷凍食品加工企業的必備設備,也是決定產品質量和產量的關鍵設備,可靠性直接影響公司的效益。速凍設備的重要性決定了設備的經濟性直接影響企業的經濟效益。

受蒙特利爾公約的限制,在大型制冷系統中廣泛采用的、制冷性能可與氨接近的R22已經限制使用。所以,在國內的大部分大型食品加工企業中,一般都采用氨作為制冷劑,由于氨泄露將會導致食品產品報廢,重則影響人身安全,一般建議采用以下幾種措施:將速凍設備隔離;單獨為速凍設備更換工質(但目前還沒有更理想的替代物)。采取預防措施:相信專家,選擇真正專業的、具備相關資質的廠家合作;在制冷系統中配置預防裝置;在速凍設備間增加泄漏檢測儀器,增加消防噴頭;車間布置時考慮安全通道。